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看面馆管理如何留住大师傅
作者:木頭 时间:2015-11-18 阅读:

「故事」

笔者跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面,由于客人不多,就顺便和老板聊起了天。

谈及如今的生意,老板感慨颇多,他说自己曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市开了家拉面馆,日进斗金啊!后来却不做了。

朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总与他谈不拢。”

“开始,为了调动他的积极性,我们是按销量分成的,一碗面给他5角钱的提成。由于客人越多他的收入也越多,他就在每碗面里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才卖4元钱,本来就图个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊!后来,我就换了种分配方式,每月给他发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。但你猜怎么着?他在每碗里都少放许多牛肉,把客人都赶走了!”

“这是为什么?”我们很不解。

“牛肉分量少,回头客就少,生意就清淡,他就可以闲着,他才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的收入巴不得你天天没客人呢!”

「评说」

啊!一个很好的项目,因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个。

一个博士、一个研究生、一个MBA在辩论后想出了几种处理办法。

第一,将面馆老板所用的两种方案进行折中处理,即底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他多放牛肉。

第二,后来想到第一种办法是有条件的。问题是每碗的利润怎么界定和分配?一碗面能挣多少钱是瞒不过大师傅的,如果不能让双方利益在某个点达到平衡,一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡,又涉及到一个复杂的相关函数问题,说不定还要用到博弈论。

第三,把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花去。(提出这个方案后,大家都有过短暂的脸红,再否定!)

第四,然后,他们谈到了企业文化、正义、道德、人性,并一致认为:管理学博大精深,成为一个优秀的管理者非得经过百般磨炼方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候。

是啊,一碗牛肉面的故事,却反映出一个小企业管理中的种种问题。

笔者认为,首先要处理的就是一个大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制,就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪个敢多加或者少加牛肉,工资就对不起了。还是底薪加提成工资,老板心里得算清楚一碗面的成本和利润是多少?如果牛肉放多了,客户多了,那么,可以以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制好面条的量,让自己有利润可赚。虽然现在都讲公司效益与员工利益挂钩,股权分配是个好法子,但对于一个小店,搞什么股权激励,有点不切实际了。

其次,饭店也是制造,必须有工作程序、定额消耗及制度规范,可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个面馆来说,其实就是大师傅以技术入股的方式和老板利润分配。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规范化管理。在工作程序上,包括面条的量、水的量、肉的量等明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述的激励密切相连;薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合大师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。

此外,将复杂的事情简单化:老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。不过,老板还应再掌握大师傅这一核心的人力资源,不过对于小规模店铺,老板怎么掌握也是一个难题。如果面馆老板很熟悉牛肉面的制作,大师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外,任何工作除了要有监督、控制,其余事情都可以通过沟通来解决。在这个故事中,没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,因为在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。唯有靠老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。

通过以上的分析,笔者认为这个故事中的面馆应该这样管理:

1.底薪加提成,提高积极性;

2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅,比如加牛肉;

3.建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立;

4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润;

5.有效的沟通、激励,平时给大师傅精神的奖励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。

来源:木頭
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